導讀

咖啡豆的烘焙猶如食材的烹飪，烘焙師對于咖啡生豆的了解與廚師對于食材的了解如同重要。廚師在上灶前都要經歷打荷，這是為了打好基本功。烘焙也一樣，在鼓搗烘焙機之前，全面認識咖啡生豆為日后烘焙定下決定性的基礎。正確的判斷生豆是烘焙的第一步！

咖啡烘焙必須要了解的生豆知識

對于烘焙初學者來說，首先要學會辨別你要烘焙的咖啡豆是什么品種，含水率、硬度、大小等信息以及會簡單地分辨并篩除瑕疵豆。

咖啡品種

目前主要分為阿拉比卡與羅布斯塔這兩大咖啡品種，阿拉比卡小粒咖啡主要生長在1200米以上的高海拔地區，豆質硬，風味佳；羅布斯塔中粒咖啡生在在低海拔地區，由于脂質（水果、花香來源）相對少，咖啡因與綠原酸（咖啡苦味來源）相對多，所以與阿拉比卡咖啡豆相比風味略微遜色。

含水率、硬度與大小

咖啡生豆的含水率、硬度以及顆粒大小的不同都會影響烘焙時的策略。處理好的咖啡生豆含水率在10-13%不等，新產季的咖啡豆含水率會較高，生豆隨著時間的推移，經過1年的儲藏，咖啡生豆的含水率有可能會降到10%以下。當然，儲藏環境也非常重要，存儲在濕度較高的環境下，咖啡豆的含水率會提高，相反，存儲在干燥的環境下，咖啡豆的含水率較穩定且慢慢降低。

硬度也就是密度，一般而言，同一品種的咖啡豆生長的海拔越高，其豆身越硬，那么熱量從外部傳導進豆芯較慢，脫水期會相應的延長，火力上也要作出相應的調節。

咖啡顆粒大小對于烘焙時的方法也會有影響，大顆粒咖啡豆因為豆子顆粒較大烘焙節奏太快容易導致豆表與豆芯不能均勻受熱會出現夾生，因此需要延長脫水期降低升溫率。而對于埃塞俄比亞的大小不一的咖啡豆，在烘焙時更要注意火力的掌控，避免受熱不均勻而出現夾生。

認識瑕疵豆是烘焙必修課

無論多么高品質的咖啡生豆，都會存在瑕疵豆，那么在烘焙這一環節，應盡量避免瑕疵豆進入你的鍋爐，若烘焙師在烘焙階段不對生豆品質進行把關，混進了瑕疵豆的咖啡豆中進行烘焙，那么其風味也會受到影響。

畢竟瑕疵豆是會在采收、加工處理、運輸、儲藏、烘焙等環節出現，咖啡產國的等級品質只保證出口前的狀態，之后的環節里還得靠我們去把關。

那么作為烘焙小白，最起碼要做到分辨哪些是瑕疵豆 ↓↓↓

貝殼豆/破裂豆

因為咖啡生長發育問題而變成貝殼狀的豆子，稱為“貝殼豆”；處理過程或運送時損傷等人為因素造成破損豆子，則稱為“破裂豆”，兩者都會造成烘焙不均勻。這類瑕疵豆會造成咖啡味道單薄，風味不足。

蟲蛀豆

因為咖啡果小蠹等害蟲于咖啡樹上產卵，孵化后的幼蟲啃食咖啡果實形成蛀洞，是造成咖啡濁味或藥水味的原因。

發酵豆

在水洗法處理時，在發酵槽產生污染性發酵的豆子。采收后延遲處理或保存不當也會產生，烘豆時會散發怪味。如果落入咖啡中，會使咖啡產生酸臭味，對身體有害。

發霉豆

因未完全干燥、運送過程或保存不當而發霉的豆子，即使烘焙過后仍會殘留霉味。另外破碎豆和蟲蛀豆由于水汽入侵和霉菌也會造成發霉。

黑豆

黑豆最顯著的特征就是外部全部或局部發黑，造成黑豆的原因很復雜，咖啡樹染病、咖啡果熟爛后掉落地面受污染、咖啡豆處理過程發酵過度、干燥過程受潮染菌都有可能造成。黑豆含有土臭素，不剔除會影響咖啡風味和人體健康。

白目豆

也稱為“奎克”（Quaker）。這類豆子在生豆時不易發現，但是烘焙過后就會十分明顯。一般會有炒瓜子味，還會讓咖啡出現咸味和澀味。造成白目豆是采摘咖啡果的時候采摘到未成熟的果子，去皮后與普通生豆并無異樣，很難發現。

若你在需要烘焙的豆子發現上述的瑕疵豆，請剔除它吧！下課啦~